UPDATE september 2020
De Groene Chef heeft intussen een nieuwe lokatie in de Tilburgse binnenstad betrokken. Haar nieuwe keuken staat in Mercado Emma, in de Emmapassage tegenover boekhandel Gianotten.
De cirkel is rond. Na een aantal jaar als ‘kokende nomade’ de wereld te hebben rondgereisd is Alexandra van Rijen weer terug op haar geboortegrond in Tilburg. En wel hartje centrum. Met – of eigenlijk als – De Groene Chef runt ze het eerste en enige volledig plantaardige restaurant in de stad. In Bank 15, het eerder leegstaande voormalige bankgebouw aan de Spoorlaan, dat is omgevormd tot creatief verzamelgebouw van veel verschillende startende bedrijven. In het Foodlab op de begane grond mag iedereen maximaal 1,5 jaar een concept live testen. Maar na iets meer dan een half jaar is al duidelijk: test geslaagd.
Lokaal eten werkt mindful
Vroeger had ze altijd een moestuin. En ze heeft een tijd op een Zweeds eiland gewerkt in een biologische tuin. Alexandra: “Je leert te werken met wat er is. De uitdaging is dan om er een mooi menu van te bedenken.” Dat idee zette ze voort en ook De Groene Chef werkt volgens dit concept. Alles is zoveel mogelijk lokaal, vers en van het seizoen. Ze haalt haar producten uit o.a. de StadsTuinderij Piushaven en bij Biologische Tuinderij ‘Ut Rooie Bietje’. Ook koopt ze in bij Udea, groothandel in biologische levensmiddelen, ook leverancier van Ekoplaza. Alexandra: “Ik geloof erin dat er synergie bestaat tussen waar je bent, wat er groeit en wat je nodig hebt. Dat bewustwording van lokaal eten mindful kan werken. De filosofie van verbondenheid met de aarde spreekt mij heel erg aan.”
De groene golf is aangekomen
De Groene Chef dus. Een van de vier restaurants in Bank 15. Aan grote tafels kun je samen heerlijk lunchen of dineren en ieder kiest waar hij of zij zin in heeft. Haar hele kaart is ‘vegan’, al spreekt Alexandra liever van plantaardig. Meteen vanaf de opening, begin december 2017, loopt het lekker.
“Ik zag de groene golf als het ware deze kant op komen. In Zweden en Noorwegen waar ik heb gewerkt, was er al veel langer aandacht voor duurzame keuzes, bijvoorbeeld het verminderen van het gebruik van plastic, maar ook voor wat betreft gezond eten. En in de grote steden in Nederland zag je het natuurlijk ook opkomen. Je ziet het dan als het ware doorsijpelen naar Brabant. Dus de tijd was er rijp voor.”
Samen met dochter Michelle staat ze in de keuken. En moeder (inmiddels 80+) helpt ook een paar uurtjes per dag mee. Drie generaties zij aan zij.
Nieuwe concepten bedenken
Hoewel ze al jaren zelf bezig is in de groene keuken, ligt haar ambitie eigenlijk in het verlengde daarvan. “Mijn ideaal is dat de keuken goed draait zonder mij.” Het allerliefst ontwikkelt ze verschillende creatieve concepten rondom de groene keuken. Eerder lanceerde ze de vegan BBQ box (note to self: must try!), startte ze bezorging via Deliveroo en verzorgt ze bedrijfscatering. Maar ook voor een vegan meetup of workshops plantaardig koken draait ze haar hand niet om. Next up: een grab & go concept; waar bedrijven of instanties lekkere verse en gezonde snacks kunnen aanbieden aan hun klanten of gasten. Ideeën te over.
Plant based soul food
Terug naar de keuken. Vanwaar die passie voor plantaardig? Alexandra: “Het vraagt om creativiteit. Ik hou van ‘de energie van het verse’. Plantaardig eten is zo overvloedig; rijk aan kleur, rijk aan voedingswaarde. Vol met kracht en liefde. Je hebt gewoon niets anders nodig om een geweldig interessante keuken te maken. Alles gezond en vers. Daar word ik heel blij van. Eten staat voor mij vooral voor plezier, genieten. Samen eten is verbinden. Ik noem het ook wel Plant based soul food. En het is het meest gezonde eten dat er is.
Changing the world, one plate at the time
Alexandra’s favoriete gerecht van het moment: een Ayurvedische soep met gember en zoete aardappel
Je begint met het aanfruiten van ui en knoflook. Dan vul je 2/3e van de soeppan met schijfjes wortel en zoete aardappel en een duim gember in stukjes gesneden.
Vervolgens schenk je de pan vol met groentebouillon en breng je de soep op smaak met wat zout en peper. Laat alles op een rustige temperatuur zacht worden zodat de smaken goed tot elkaar kunnen komen.
Dan voeg je een blikje kokosmelk toe en pureer je de soep met een staafmixer. Lukt altijd!
Over Alexandra
Waarom stap jij elke ochtend fluitend uit bed?
Ik moet je eerlijk zeggen dat ik ’s ochtends voortaan wel wat langer nodig heb voordat ik fluitend de deur uit ga. We maken heel veel uren en ik hou ervan om zo Zen mogelijk aan mijn dag te beginnen. Dat betekent (slow)juicen, een theetje, muziek en nog wat dingen die mij persoonlijk in een goede flow zetten. Daaruit komt een gevoel van dankbaarheid voort en voel ik me als ondernemer bevoorrecht dat ik mijn ding kan doen vanuit mijn passie en creativiteit en dat de klanten daar blij mee zijn. Daar doe ik het voor.
Wie of wat inspireert jou?
Ik haal inspiratie uit veel verschillende bronnen. Omdat tuin en tafel voor mij onlosmakelijk met elkaar verbonden zijn hou ik bv. van het werk van Annabel Langbein. Ze is weliswaar geen uitsluitend plantaardige chef maar heeft wel de meest fantastische moestuin aan haar keuken liggen op een adembenemende locatie in Nieuw Zeeland. Heel creatief en tegelijkertijd no-nonsense is haar receptuur en ik krijg er altijd weer nieuwe ideeën door. Ook Instagram zorgt regelmatig voor inspiratie trouwens. Natuur, cultuur en reizen hebben altijd een grote rol in mijn keuken.
Hoe ‘groen’ leef jij?
In de keuken proberen we echt het hele ingrediënt te verwerken om zo min mogelijk afval te genereren. We bieden altijd aan om evt. overgebleven eten mee te geven aan de klant. We maken gebruik van bio-afbreekbare verpakkingen uit suikerriet. Ik heb een hekel aan plastic. Thuis probeer ik ook zoveel mogelijk te letten op de kleine dingen. Geen onnodig water uit de kraan laten lopen of lampen aan waar het niet hoeft. Maar er is nog zeker ruimte voor verbetering.
Oproep: meer dakmoestuinen in Tilburg!
Wie wil er meedenken en mee organiseren dat er dakmoestuinen komen in Tilburg?
Er is nog zoveel ruimte voor extra groen in de stad. Ik las dat Tilburg vóór 2040 graag CO2-neutraal wil zijn. Waarom leggen we geen moestuinen aan op daken van bedrijven of woongebouwen om op die manier ook nog eens heerlijke verse ingrediënten te genereren? Bovendien kan hier ook nog een mooie sociaal-maatschappelijke rol liggen. In steden als Kopenhagen zag ik dat jaren geleden al, dus als het daar kan is het hier ook mogelijk. Dit zou ik graag samen met Gemeente Tilburg willen gaan realiseren.
De foto van Alexandra is gemaakt door Claudia van Zuiden.
